【満天☆青空レストラン】とは、、、？
出典：NTV
【満天☆青空レストラン】は毎週土曜日の18:30〜19:00に日本テレビ系列で放映しています。
ＭＣは宮川大輔さんで、ゲストを迎えて食材をより美味しく調理する方法を教えてくれます。
ご紹介した愛媛県の「ハモ(鱧)」は、2022年6月18日(土)18:30〜放映です。
今回のゲストは、ティモンディの高岸宏行さんと前田裕太さんのお二人です。
「満天☆青空レストラン」ハモ(鱧)の天ぷら作り方について詳しくはこちら
まとめ
- 夏になると、旬を迎える鱧(ハモ)が【満天☆青空レストラン】で取り上げられる
- 愛媛県の八幡浜がそのメッカだそうで、宇和海で獲れた鱧(ハモ)を調理すると旨味が溢れてくる
- ハモ(鱧)は骨が多いので骨切りという技法で処理する 腹から開いて、皮を切らないように細い切り込みを入れて小骨を切断する
- ハモチリは、熱湯に通すと反り返って牡丹のように白い花が開くのでそれを梅肉や辛子味噌などを添えていただく
- 吸い物、土瓶蒸し、寿司、天ぷら、すき焼き、鍋、蒲焼、唐揚げなどどれも美味しくいただける
- ハモの身はカマボコの原料になり 残った皮を湯引きして細かく切ったものをキュウリとあえて「鱧キュウ」という酢の物としても美味しくいただけます
- ハモ(鱧)の骨から肉を削ぎ切るという技を受け継いだ松山市の料理人塩沢研さんという方がおられる
- 塩沢研さんは大きなハモ(鱧)を、小ぶりのハモ(鱧)と変わりなく美味しくいただけように 骨から肉を削ぎ切る技法を広めておられる それによって今までの常識を覆す、新しいハモ(鱧)料理が生み出されている
- その活動は「えひめ技あり鱧(ハモ)プロジェクト」として始まっている
- 一つにはハモ(鱧)を漁獲して、生簀に入れておくと共食いするので新鮮で綺麗な姿で市場に出ることが難しい、良いハモ(鱧)は高値で取引されるため高級魚となっている
- また、東京ではあまり獲れないためか、調理人が少ないためか、ハモ(鱧)がいただけるのは和食料理店だけということから高級魚ということになっている
- 旬は、産卵を迎える6〜7月で夏ハモは食べると精力がつくので、この時期によく食される
- 2度目の旬として10〜11月はハモ(鱧)は食欲が増進、脂が乗って弾力性のある身になる秋ハモは美味しい
- ハモ(鱧)は、ウナギ目・ハモ科 円筒形で1mくらい、茶褐色で腹部が白く、鱗はない 口が目の後ろまで裂けていて、細くて鋭い歯が約400本並んでいる
- 水揚げは愛媛県の八幡浜漁港がダントツ全国第1位
- 【満天☆青空レストラン】はＭＣは宮川大輔さん 今回のゲストは、ティモンディの高岸宏行さんと前田裕太さん 愛媛県の「ハモ(鱧)」は、2022年6月18日(土)18:00〜放映
旬を迎える鱧(ハモ)が【満天☆青空レストラン】で取り上げられると知って、気になって調べてみました。
従来のいただき方は、とても美味しそうですし、芸術的でエレガントだと感じました。
愛媛では今までの常識にとらわれない革新的な調理法で、新しい料理が生まれています。
それが上手くいって定着していくことで、ハモ(鱧)はより身近なものになってきます。
新しい文化が生まれているところを目撃しているようで、嬉しく思います。
このプロジェクトを応援したいと思います。
しばらく愛媛県の八幡浜のハモ(鱧)から目が離せなくなりました。
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出典：YouTube
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