【ごはんジャパン】(2022年8月13日土曜 18:30〜18:56 テレ朝)に「横須賀 太刀魚」が登場します。
「青華こばやし」のご主人の小林雄二さんが調理します。
そこで小林雄二さんのことが気になったので、調べてみました。
みなさんもご一緒に確認していきましょう。
青華こばやし 小林雄二さんは…
小林雄二さんの料理は、器に盛り付けをして出来上がりではありません。
普通は盛り付けされた料理が目の前に置かれて、それを食べます。
小林雄二さんは、料理を器に盛り付けたあと、食べる人にその器を手に取ってもらい、自分で折敷(おしき)まで運んでもらいます。
だからといって、「食事を配膳してはくれない、なんとサービスの悪い店なのだ」と考えてはいけません。
その食べる人が「手にとって自分のところに引き寄せる時に何かを感じる」というプロセスが大切だからです。
例えばお寿司は箸で食べることができます。
衛生的には推奨されるかもしれません。
自分の手でとっていただくこともできます。
あなたはどちらを選ぶでしょう、、、
自分の手指には、触覚があります。
手指には、熱い、冷たい、硬い、柔らかい、湿っている、乾いている、ザラザラ、フワフワ、などを感じる触覚があります。
寿司を手に取った時に、温かさと冷たさ、硬さや柔らかさ、しっとり感、そして重さなどが感じられるはずです。
さらには、握った人の心意気や感性が伝わってくるかもしれません。
それと同じように敢えて器を手に取ってもらい、質感、重さ、温かさなど、そして顔に近づいた時に匂いを感じて欲しいということです。
特に店の名前の由来にもなっている「須田青華窯」の器は贅の極みと言えば良いのでしょうか、、、
人それぞれに感じ方が違うとは思います。
この器には人の感性のすべてが含まれているように思うのです。
それを見て、触れた瞬間、誰もが好きになってしまうような器です。
最高の素材が、最高に料理されて、その器に収まります。
これを手に取っても良いのでしょうか、、、
見た瞬間は、あまりの美しさに、手にするのを躊躇してしまうほどです。
見事に小林雄二さんの美学が表現されています。
その「美」を口に運んで、味わっても良いのです。
小林雄二さんが最上と思うことを、同じように感じることができる瞬間です。
見て、触れて、匂って、味わいます。
これで、五感のうちの4つは揃いました。
あと一つは、耳で感じる音、聴覚です。
小林雄二さんは、「静謐(せいひつ)」という言葉で表現されています。
「静謐」とは、静かで落ち着いていることを言います。
カウンターに座れば、調理する音が聞こえてきます。
それは、その空間が静かだからです。
他に気持ちをそらされるような何もありません。
料理をいただくということに集中できるのです。
最高の料理をいただくための最高の空間も大切にされています。
そのようなお店が「青華こばやし」なのです。
五感をフルに働かせて、最高をいただくことができます。
そのようなとき、第六感も冴えてきます。
小林雄二さんの心意気や感性、そして愛情も感じ取ることができるかもしれません。
小林雄二さんによって、奏でられたエンターテインメントを感動を伴って、味わうことができる場所です。
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出典：YouTube
青華こばやし 行き方は？
住所：〒160-0007 東京都新宿区荒木町１０−１７
電話：03-6380-0978
営業時間：12:00～21:30 ※昼、夜とも完全予約制
アクセス：丸の内線四谷三丁目駅・都営新宿線曙橋駅 徒歩5分程度
出典：青華こばやし
出典：グーグル
出典：青華こばやし
コース 料金は？
昼のお席：＜完全予約制＞18,000円～32,000円（税別）のコース カウンター個室ともに一組限定
夜のお席：＜完全予約制＞23,000円（税別）のコース 32,000円（税別）のコース カウンター二組、個室一組の三組様限定
「おいしいものは限られている」ので、焼き魚だと、真魚鰹(まながつお)、甘鯛(あまだい)、桜鱒(さくらます)、太刀魚(たちうお)、鰻(うなぎ)、鰆(さわら)の六つに食材を固定している。
丁寧に取った出汁と素材の旨味があれば、塩で味を調えるだけでおいしいので、調理法は単純明快にしている。
出典：青華こばやし
ミシュラン 技光る 和食の極 青華こばやし 四谷三丁目／曙町
出典：YouTube
耐火煉瓦の炉でじっくりと炭火焼きにした『真名鰹』
出典：ヒトサラ
出典：青華こばやし
器にこだわる
貫くは”無駄の美学”
須田菁華窯や、川瀬竹春など、希少な作家物の器も積極的に使っている。
料理と器が相乗効果で美を成して完成する点に、日本料理の髄がある。
お通し・前菜というかたちにこだわっていません。
お客様に美味しいものを真っ先に食べていただきたいという思いがある。
作った料理を食べてに直接手渡したかった… 受け取った側は、まず器の重量を感じ、質感に触れ、さらに料理の香り、温もりまで知る事ができる。
自分なりの最上のものを、お客様にもただ感じて頂きたい。
出典：青華こばやし
割烹・小料理 青華こばやし「須田青華動画」 四谷三丁目／曙町
出典：YouTube
出典：青華こばやし
小林雄二 プロフィール
小林雄二 氏コバヤシ ユウジ
20年前からの器収集、長きに渡るカウンターでの仕事が現在の礎に
1976年、茨城県生まれ。高校卒業後、調理師専門学校へ。在学中に器の魅力に目覚め、コレクションを始める。その後、都内の日本料理店を経て【吉兆】へ。さらに銀座の割烹では20代の前半からカウンターに立ち、さまざまな客を目の前に腕をふるった。24歳の時に当時の店の女将から「突き詰め方が甘い」との言葉をもらい、器のコレクションも本格化。2009年に六本木に【青華こばやし】をオープン。2016年2月に荒木町へ移転した。
出典：ヒトサラ
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