夏になると、旬を迎える鱧(ハモ)が【満天☆青空レストラン】で取り上げられます。
愛媛県の八幡浜がそのメッカだそうで、宇和海で獲れた鱧(ハモ)を調理すると旨味が溢れてくるというのです。
そこで気になったので、調べてみました。
みなさんもご一緒に確認していきましょう。
ハモ(鱧)の調理法は、、、？
ハモ(鱧)は骨が多いのですが、骨切りという技法で処理します。
腹から開いて、皮を切らないように細い切り込みを入れて小骨を切断します。
これが上手くできればハモ(鱧)は美味しくいただけます。
素人が適当に行うと折角のハモ(鱧)の味も食感もなくなってしまいます。
血液に毒性があるようですが、加熱をすれば良いようです。
煮たり焼いたりすることで美味しくいただけます。
ハモチリは、熱湯に通すと反り返って牡丹のように白い花が開きます。
それを梅肉や辛子味噌などを添えていただきます。
吸い物、土瓶蒸し、寿司、天ぷら、すき焼き、鍋、蒲焼、唐揚げなどどれも美味しくいただけます。
ハモの身はカマボコの原料になります。
残った皮を湯引きして細かく切ったものをキュウリとあえて「鱧キュウ」という酢の物としても美味しくいただけます。
【ASMR】京都祇園 華舞 「鱧の骨切り」～鱧料理編～
出典：YouTube
えひめ技あり鱧(ハモ)プロジェクトとは、、、？
ハモ(鱧)の骨から肉を削ぎ切るという技を受け継いだ松山市の料理人塩沢研さんという方がおられます。
800g〜1kgほどのサイズの骨切りしやすい小ぶりのハモ(鱧)は、関西方面では高値で売られています。
それよりサイズが大きくなると骨切りしにくく、「日の目を見ない魚」として扱われてしまいます。
これまでハモ(鱧)は骨切りしないと食べられないという固定概念があったため、骨の固い大きなサイズのハモ(鱧)を食べる習慣がありませんでした。
小ぶりのハモ(鱧)と変わりなく美味しくいただける大きなサイズのハモ(鱧)も「日の目を見ることができる魚」とするために、骨から肉を削ぎ切る技法を広めておられます。
それは大昔からあったが忘れられていた、古くて新しい技法です。
そうすると骨切りをしたときとは凄まじく違うハモ(鱧)本来の美味しさをいただくことができるようになったのです。
今までの常識を覆す、新しいハモ(鱧)料理が生み出されています。
その技術を広めるためのプロジェクトが始まっています。
ハモ(鱧)が高級魚な訳は？
ハモ(鱧)を漁獲して、生簀に入れておくと共食いを始めてしまうのだそうです。
そのため、新鮮で綺麗な姿で市場に出ることが難しいため、良いハモ(鱧)は高値で取引されるということもあるようです。
京都では一般の人が手にとどくところで売られている食材のようです。
ところが東京ではあまり獲れないためか、調理人が少ないためか、身近な食材とはいえません。
ハモ(鱧)がいただけるのは、和食料理店だけというのも高級魚ということになった理由かもしれません。
ハモ(鱧)の新しい調理法が広まっていくことで、今までよりも身近な食材になることでしょう。
気軽にハモ(鱧)をいただくことができれば、本当に嬉しいことです。
ハモ(鱧)の旬は、、、？
旬は、産卵を迎える6〜7月で美味しくいただけるようです。
特にうなぎと同じで夏ハモは食べると精力がつくので、この時期によく食されるようです。
さらに2度目の旬があるそうで、10〜11月は産卵を終えて食欲が増進、さらに脂が乗ってなおかつ弾力性のある身になってくるので、秋ハモはとても美味しいのだそうです。
いつか機会を見つけて夏ハモと秋ハモの両方をそれぞれの時期にいただいて、違いを味わってみたいものです。
ただ年間を通して、いつ食べてもハモ(鱧)は美味しくてヘルシーといえます。
出典：日本テレビ
ハモ (鱧) とは、、、？
ハモ(鱧)は、ウナギ目・ハモ科に分類される魚のことです。
細長い円筒形で1mくらい、茶褐色で腹部が白く、鱗はない。
口が目の後ろまで裂けていて、細くて鋭い歯が約400本並んでいる。
釣り上げた時には、噛み付いてくる。
日本では縄文時代から食べられているとのことですので、名前の由来が「食む(はむ)」とか「噛む(かむ)」と聞くと信ぴょう性があります。
食性は、エビ、カニ、タコ、イカ、小魚などの肉食性のようです。
夏に近海で産卵してそこで育つようで、ウナギのように回遊はしないようです。
静岡県より西の地域で水揚げされ、愛媛県の八幡浜漁港がダントツ全国第1位です。
佐多岬半島の南側の宇和海は瀬戸内から流れ出る水流と、太平洋側から流入する黒潮暖流がぶつかり合い、魚たちにとっては食料に困らない環境のようです。
宇和海でとれるハモ(鱧)は年間を通して良質です。
出典：グーグル
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出典：YouTube
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